A composição de alimentos de origem vegetal é influenciada, entre outros fatores, pela variedade, tempo e condições de estocagem, parte do alimento, temperatura e insolação.

Os fatores que influenciam na composição de alimentos de origem animal são: conteúdo de gordura, raça, parte do animal, alimentação e idade do animal.

Os fatores que influenciam na pós-colheita são, entre outros fatores, a perda ou absorção de umidade, perda dos constituintes voláteis, decomposição química e enzimática, ataque por microrganismos com deterioração das amostras, contaminações.

Os alimentos frescos de origem animal têm composição mais variada que os alimentos frescos de origem vegetal.

Frutas e vegetais da mesma variedade podem ter composições diferentes ou a composição pode variar mesmo após a colheita.