Uma comunidade tradicional, inserida no contexto da Portaria do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), n.º 745, de 20 de dezembro de 2024, busca formalizar a produção de carne de caprino defumada, um produto com forte identidade cultural e territorial. O processo de defumação tradicional é caracterizado por longo tempo de exposição à fumaça e calor indireto, e o produto final é armazenado em temperatura ambiente. Contudo, há a necessidade de garantir a segurança microbiológica e a qualidade constante para permitir a comercialização em maior escala e a integração em programas de abastecimento.

O Engenheiro de Alimentos consultado identificou que, apesar da defumação, o principal perigo microbiológico de segurança alimentar reside na possível contaminação pré-defumação, ou no manejo pós-defumação inadequado. Dessa forma, o principal perigo biológico a ser controlado nesse tipo de produto e a ferramenta de gestão da qualidade mais aplicável e de maior impacto para garantir a conformidade e a segurança do produto dessa comunidade, respeitando seus métodos tradicionais, mas promovendo melhoria contínua, são, respectivamente: