Nos últimos anos, o consumo de manteiga foi sendo substituído pelo de margarina. Esse comportamento foi decorrente do apelo em reduzir o consumo de produtos de origem animal, que podem causar muitos problemas de saúde. As margarinas são obtidas em um processo de hidrogenação dos óleos vegetais, como o do óleo de soja, a partir da emulsificação da fase lipídica com uma fase aquosa, seguida de resfriamento, cristalização, descanso e embalagem. No resfriamento, um processo físico que separa os triglicerídeos ocorre em três etapas sequenciais, que são: