uma das mudanças físicas observadas no óleo de fritura é a formação de espuma decorrente do aumento no teor de ácidos graxos livres

compostos não voláteis de degradação permanecem no óleo após a fritura e contribuem para o aumento do ponto de fumaça e índice de peróxidos

a fritura causa alterações no óleo como, por exemplo, redução de ácidos graxos insaturados, alteração na coloração, viscosidade e teor de ácidos graxos livres

a absorção de óleo pelo produto varia conforme tempo de fritura e teor de umidade do alimento e ocasiona o aumento da cadeia de ácidos graxos saturados