Questão 3187356

3187356 Ano: 2019
Disciplina: Veterinária
Banca: Pref. Rio Janeiro-RJ
Orgão: Pref. Rio Janeiro-RJ

Provas:

Médico Veterinário
Provas ×

Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA)

É um fato bem conhecido que a adição de nitratos e nitritos a alimentos proteicos pode levar ao aparecimento de nitrosaminas. Dado que muitas delas são suspeitas de atuar como carcinogênicos para o homem, recomenda-se reduzir a adição desses aditivos à quantidade mínima possível para exercer suas funções. Quanto à ação bloqueadora do desenvolvimento de N-nitrosaminas em carnes curadas, é correto afirmar que:

a adição de ascorbato ou isoascorbato nas carnes curadas exercem papel importante na cura de carnes, porém, um efeito indesejável é que contribui para a formação de N-nitrosaminas

o uso de fosfatos na elaboração de produtos cárneos curados exerce papel fundamental no bloqueio do mecanismo de desenvolvimento de N-nitrosaminas

o bloqueio do desenvolvimento de N-nitrosaminas se dá pela adição de hexametafosfato de sódio em concentrações de 550mg/kg

é recomendado que todas as carnes curadas contenham eritorbatos em concentrações de 550mg/kg

Provas

Questão presente nas seguintes provas

Provas

Acesse sua Conta

Crie uma Conta