Na prática, as geleias podem ser divididas em comum e extra. A geleia comum é preparada na proporção de 40 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 60 partes de açúcar. A geleia caracterizada como extra utiliza a proporção de 50 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 50 partes de açúcar.

Considere as afirmativas abaixo sobre o processo de fabricação de geleia e seus ingredientes.

I - As pectinas de alta metoxilação (ATM) requerem a presença de ácidos e açúcares para a sua geleificação, diferentemente das de baixa metoxilação (BTM), que requerem pouco ou nenhum açúcar para a geleificação.

II - Durante a etapa de concentração da geleia, parte da sacarose adicionada é convertida em açúcar invertido, isto é, glicose e frutose, o que também diminui a possibilidade de cristalização do produto final.

III - Uma boa geleificação ocorre na faixa de valores de pH entre 3,00 e 3,20. Acima desses valores, a formação do gel não irá ocorrer, pois o excesso de ácido enrijece as fibras da rede.

Quais estão corretas?