Alimentos perecíveis são aqueles que possuem fatores intrínsecos favoráveis ao crescimento microbiano, tais como os nutrientes disponíveis, o pH, o potencial de óxido-redução, as barreiras biológicas, a concentração salina e a presença de substâncias inibitórias. Refrigeração, salga e defumação são procedimentos usados para a conservação de alimentos de origem animal perecíveis porque provocam, respectivamente:
