Em geral, quanto mais elevada for a temperatura, menor será a vida útil das hortaliças, porque a velocidade das reações bioquímicas internas do vegetal será reduzida.

Cada hortaliça precisa de condições específicas de temperatura e umidade relativa para o seu armazenamento.

Produtos minimamente processados podem ser definidos como qualquer fruta ou hortaliça que tenha sido fisicamente alterada, mas que permaneça no estado fresco.

Os estresses de compressão podem reduzir os volumes gasosos intercelulares a tal ponto que ocorra falta de O₂ em concentrações suficientes para manter a respiração das células no centro da região comprimida da hortaliça.

Algumas injúrias mecânicas que ocorrem após a colheita das frutas e hortaliças podem ser classificadas como injúrias de compressão, de impacto e de vibração.