Durante o processamento da banana-passa ocorre o escurecimento enzímico. O mesmo escurecimento se apresenta durante o processamento do palmito Juçara (Euterpe edules). Ambos são causados pela ação de enzimas do grupo das polifenoloxidases. Alguns recursos são utilizados para evitar ou minimizar a ação dessas reações. Recomenda-se o uso de: