A reação de grupamentos carbonila (C=O) geralmente provenientes de açucares, gorduras e também do grupamento ácido dos aminoácidos, com 21 grupamentos amino (-NH2) provenientes dos aminoácidos, ocorre em alguns alimentos quando em aquecimento influenciando atributos sensoriais, tornando-os desejáveis, como sabor, cor e aroma. É um exemplo desta reação a coloração, sabor e cheiro característicos da carne quando aquecida. O aroma e sabor se dão pela formação de aldeídos e cetonas, já a cor é alterada pela produção de melanoidinas. A reação em questão é: