Questão 2291600

2291600 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: VUNESP
Orgão: Pref. São José dos Campos-SP

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Espécies de AlimentosOvos

O ovo, por se tratar de um alimento completo e de alta qualidade e com preço acessível, torna-se um alimento mundialmente consumido.

Sobre a conservação e o preparo dos ovos, é correto afirmar que

a lisozima, enzima presente na clara, atua sobre as bactérias, ajudando a proteger o conteúdo do ovo da invasão bacteriana, porém é inativada pelo calor.

no preparo de claras em neve, a adição de ácido diminui o tempo de batimento e aumenta a estabilidade da espuma formada.

no preparo de recheios, os ovos possuem função de unir os ingredientes, além de promover o crescimento e aerar a preparação.

a lecitina, presente na clara do ovo, é um agente gelificante, que facilita o preparo de maioneses por unir os ingredientes, como óleo e a água.

ovos frescos apresentam a gema clara e achatada, além de clara espessa, que mantém a estrutura do ovo.

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