A deterioração de um alimento é resultado de transformações químicas que decorrem, na maioria dos casos, da interação do alimento com micro-organismos ou, ainda, da interação com o oxigênio do ar, como é o caso da rancificação de gorduras. Para conservar por mais tempo um alimento deve-se, portanto, procurar impedir ou retardar ao máximo a ocorrência dessas transformações.

Os processos comumente utilizados para conservar alimentos levam em conta os seguintes fatores:

I) Micro-organismos dependem da água líquida para sua sobrevivência.

II) Micro-organismos necessitam de temperaturas adequadas para cresceram e se multiplicarem. A multiplicação de micro-organismos, em geral, é mais rápida entre 25 ºC e 45 ºC, aproximadamente.

III) Transformações químicas têm maior rapidez quanto maior for a temperatura e a superfície de contato das substâncias que interagem.

IV) Há substâncias que acrescentados ao alimento dificultam a sobrevivência ou a multiplicação de micro-organismos.

V) No ar há micro-organismos que encontrando alimento, água líquida e temperaturas adequadas crescem e se multiplicam.

Em uma embalagem de leite “longa vida”, lê-se:

“Após aberto é preciso guardá-lo em geladeira”

Caso uma pessoa não siga tal instrução, principalmente no verão tropical, o leite se deteriorará rapidamente, devido a razões relacionadas com: