O binômio tempo/temperatura é um dos fatores mais pesquisados mundialmente para controlar, eliminar ou diminuir o número de microrganismos durante a manipulação e a distribuição de alimentos para o consumo humano, sendo, portanto, um conceito fundamental na segurança alimentar. A RDC 216/2004 estabelece que, após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados que serão mantidos em temperatura aquecida devem permanecer na seguinte condição de temperatura e tempo: