O amido, muito presente nos grão de cereais e leguminosas, é o maior representante dos polissacarídeos. Formado por processo fotossintético, é a maior fonte de reserva de carbono nas plantas. O amido é calórico, fonte de energia ao organismo e utilizado na indústria de alimentos com a finalidade de alterar ou controlar características como textura, aparência, umidade e até mesmo estabilidade no armazenamento. É composto por moléculas lineares e ramificadas, amilose e amilopectina respectivamente. O processamento em presença de água e aquecimento promove mudança na viscosidade, devido ao intumescimento do grânulo. Com o aumento da temperatura os grânulos começam a quebrar e os polímeros a se solubilizar. Após resfriamento, os polímeros de amilose e amilopectina começam a se reassociar formando um gel precipitado. A este processo dá-se o nome de: