Quando se elabora queijos moles, é necessário acumular ácido lático antes da formação da coalhada e se o queijo for duro passa-se rapidamente à coagulação do leite.

O acúmulo de ácido lático depende do crescimento do cultivo iniciador, pois para produzir queijo mole, mantém-se o leite inoculado durante determinado tempo em temperatura que favoreça a multiplicação do cultivo iniciador antes de acrescentar o coalho. Quanto menor for esse tempo mais mole é o queijo.

Ao contrário, se o queijo que se pretende elaborar for o queijo duro, o tempo que o leite ficar inoculado será tanto mais prolongado quanto mais duro for o queijo desejado.

No caso do item anterior, o coalho deverá ser adicionado quando terminado o tempo de inoculação do queijo duro.

Quando se elabora queijos duros , é necessário acumular ácido lático antes da formação da coalhada e se o queijo for mole passa-se rapidamente à coagulação do leite.