a hidrólise de ácidos graxos insaturados, que, por serem sensíveis a fatores como luz, calor e oxigênio, degradam-se e causam a rancidez.

a formação de peróxidos, que são muito reativos e acabam sequestrando moléculas de hidrogênio das moléculas de ácidos graxos insaturados.

o acúmulo de radicais livres, resultantes da formação de ligações duplas nas cadeias de ácidos graxos insaturados.

o aumento na concentração de espécies não radicalares pela combinação de dois radicais livres, resultando em redução da velocidade da reação de oxidação.