Questão 2248911

2248911 Ano: 2016
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: CETAP
Orgão: Pref. Barcarena-PA

Provas:

Com relação às propriedades do "ovo", assinale a alternativa correta:

Durante a estocagem, o tamanho da câmara de ar dos ovos se reduz.

Aclara do ovo é constituída de albumina, que não é solúvel na água, conalbumina, ovoglobulina e ovomucóide.

A gema contém pigmentos xantofila, caroteno e criptoxantina, cuja concentração depende da qualidade do ovo.

A adição de sal ou ácido em pequena porção diminui a estabilidade da clara batida.

A gema por sua vez não apresenta propriedade de poder incorporar gordura em forma de emulsão.

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