A tecnologia de processamento permite que produtos muito perecíveis, tais como frutas e hortaliças, sejam convertidos em produtos mais estáveis, disponíveis em todas as épocas do ano, com o máximo de preservação do valor nutritivo e de sua palatabilidade. Os esquemas gerais de processamento de alguns produtos, obtidos a partir de frutas e hortaliças, encontram-se representados nos fluxogramas 1, 2, 3, 4 e 5 a seguir.