As técnicas de conservação têm por objetivo principal a destruição dos microrganismos, impedindo toda e qualquer ação demandada por esses agentes, por enzimas ou por outras causas deteriorantes. Assim, os princípios dos processos de conservação baseiam-se na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos, ou a modificação ou eliminação de um ou mais fatores que tornem o meio desfavorável a qualquer manifestação vital ou atividade bioquímica, o que também pode ser obtido através da adição de certas substâncias. De qualquer forma, os processos mais recomendados são aqueles que, garantindo a conservação satisfatória, menos alteram as condições naturais dos produtos. Analise as assertivas a seguir sobre as técnicas de conservação:

I. Em relação ao controle da atmosfera gasosa, o efeito antimicrobiano do CO₂ ocorre a concentração igual ou acima de 10%, aumentando conforme se elava sua concentração na embalagem. Usando 20% de CO₂, é possível controlar o crescimento de muitos aeróbios, incluindo Pseudomonas ssp., Acinetobacter spp. e Moraxella spp., contudo altas concentrações podem estimular o crescimento de Clostridium botulinum.

II. A adição de sal ou açúcar é eficiente, pois promove a desidratação do alimento, aumentando a atividade de água livre nos produtos alimentícios.

III. Durante o congelamento de alimentos, a água é removida da solução e transformada em cristais de gelo com um variado grau de pureza. A atividade de água de produtos congelados tende a decrescer à medida que a temperatura cai abaixo do ponto de congelamento.

IV. A estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal ocorre, na natureza, devido à presença de constituintes antimicrobianos, que são substâncias naturalmente presentes em determinados alimentos tendo a capacidade de retardar ou inibir a multiplicação microbiana.

Está CORRETO apenas o que se afirma em: