A secagem e desidratação são operações unitárias essenciais na indústria de alimentos, utilizadas para aumentar a vida útil dos produtos, reduzir o peso e o volume para transporte e controlar a atividade de água, o que impede o crescimento de microrganismos. Estas operações dependem de diversos fatores, como a temperatura, a umidade relativa do ar e as características físicas do produto, para garantir que o processo seja eficiente e produza um alimento de alta qualidade. Em um processo de secagem de frutas na indústria de alimentos, é importante garantir que o teor de umidade residual no produto acabado seja suficientemente baixo para evitar a deterioração por microrganismos. Para alcançar esse objetivo, a escolha das condições operacionais é fundamental. Entre os fatores abaixo, qual deve ser priorizado para garantir a eficiência do processo de secagem, resultando em um produto com teor de umidade adequado?