A maturação é a fase de desenvolvimento da fruta em que ocorrem diversas mudanças físicas e químicas. As frutas classificadas como climatéricas podem ser colhidas mesmo que ainda não estejam maduras, pois a maturação é atingida após a colheita. No entanto, não devem ser colhidas muito jovens devido a perdas nas qualidades organolépticas. São exemplos de frutas climatéricas:
