A fermentação e a desidratação são as etapas mais significativas do processo de fabricação de salames. O processo fermentativo participa diretamente na cor, sabor, aroma e textura, e o processo de desidratação regula a vida útil (shelf life) do produto. Para ambas as etapas, são utilizadas culturas chamadas de starter, que são culturas de microrganismos selecionados, dentre eles, bactérias, leveduras e mofos. Numere a segunda coluna de acordo com a primeira, relacionando os grupos de microrganismos utilizados como starter em salames e suas respectivas funções no processo de fabricação.

(1) Bactérias ácido-lácticas

(2) Micrococcaceae

(3) Leveduras

(4) Mofos

( ) Metabolizam o ácido láctico, reduzindo a acidez do produto.

( ) Reduzem o nitrato a nitrito, aumentando a disponibilidade de NO (óxido de nitrogênio) para reagir com a mioglobina.

( ) Acidificam o meio, impedindo o desenvolvimento de bactérias indesejáveis e melhorando a coloração do produto.

( ) Dificultam a penetração do oxigênio, evitando a ocorrência dos indesejáveis processos oxidativos.

Assinale a alternativa que completa corretamente os parênteses, de cima para baixo.