Segundo a Portaria do Ministério da Saúde/ ANVISA nº 1428 de 26 de novembro de 1993, entende-se o sistema de Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle - APPCC como uma metodologia sistemática de identificação, avaliação e controle de perigos de contaminação dos alimentos. Sendo o risco a probabilidade estimada da ocorrência de perigos, pode-se afirmar que um alimento está em condição de alto risco quando: