A taxa de congelamento influi nas dimensões e na localização dos cristais de gelo. Um congelamento mais lento provoca a formação de pequenos cristais, localizados tanto nas áreas intra quanto extracelulares, reduzindo os danos sobre a célula.

A taxa de congelamento influi nas dimensões e na localização dos cristais de gelo. No congelamento rápido haverá a formação de muitos cristais externos às fibras musculares, promovendo intensa retirada de água das células provocada pelo processo de osmose (a solução extra-celular fica mais concentrada).

A formação de gelo nos tecidos durante o processo de congelamento da carne remove água de certas posições da proteína. Este fato pode provocar danos pela diferença de concentração dos solutos, além de alteração do pH. Parte dessa água não permanece ligada às proteínas após o descongelamento, representando as perdas por exsudação.

Em função da necessidade de diminuição da produção de exsudado e obtenção de uma carne mais macia após o descongelamento, o congelamento das carcaça de aves deve ser feito rapidamente, iniciando com a imersão das carcaças em um tanque com água e gelo em escamas a uma temperatura máxima de 4ºC (Chiller), imediatamente após a evisceração.