O frescor do pescado é verificado pela análise do pH, bases voláteis e presença de parasitas no tecido muscular.

A avaliação do frescor do pescado é feita pela análise do pH, bases voláteis totais e nitrogênio amoniacal.

A avaliação mais utilizada na indústria é o exame sensorial do frescor observando-se o muco, odor, olhos convexos sem sangue, escamas aderidas e com brilho, brânquias de cor vermelha, carne firme, região ventral íntegra, ânus fechado.

A avaliação do frescor do pescado é feita utilizando-se dois parâmetros: observação da aparência dos olhos e determinação do pH muscular inserindo-se o eletrodo diretamente no músculo.

O exame do frescor do pescado é realizado pela análise microbiológica do raspado do muco e análise do pH muscular.