É uma ciência exata que estuda as operações às quais são submetidos os alimentos depois de cautelosa seleção e transformações que os mesmos sofrem durante os processos da obtenção de produtos diet.

A técnica apenas objetiva a produção de refeições nutricionalmente adequadas, sob condições de higiene e custo acessível.

Os processos operacionais da técnica são divididos em seleção, pré-preparo e preparo dos alimentos.