O sal extrai e solubiliza as proteínas miofibrilares, para que essas realizem a emulsão ou encapsulamento da gordura, além deste ingrediente ter a função de inibir o desenvolvimento microbiano e dar sabor ao produto.

A carne de dianteiro bovino tem alto teor de proteínas ligadoras (miofibrilares), que apresentam propriedades emulsionantes.

O polifosfato de sódio é usado para garantir que todo nitrito adicionado seja reduzido em óxido nitroso, para assim, acelerar a formação de nitrosomioglobina, que será o pigmento de cor rósea que já estará associado ao conservante.

A depelagem ocorre nos produtos embutidos com tripa artificial, em uma máquina automática, na qual deve-se ajustar a lâmina de modo a cortar a tripa da forma mais precisa, evitando cortes no produto.