A tenderização da carne ocorre após o rigor mortis, durante a estocagem refrigerada, denominada maturação, que é um processo complexo, afetado por muitas variáveis, tais como idade e espécie, raça do animal, velocidade de glicólise, quantidade e solubilidade do colágeno, comprimento do sarcômero das miofibrilas, força iônica e degradação das proteínas miofibrilares. Em relação ao fenômeno da rigidez muscular após a morte, analisar os itens abaixo:

I. No músculo, existe uma substância, denominada ácido adenositrifosfórico (ATP), que, quando decomposta, produz energia necessária para a contração muscular.

II. Com o desaparecimento do ATP, ocorre uma reação entre a actina e a mioglobina do músculo, formando um complexo flácido, causa da rigidez muscular.

III. Após a morte, o ATP começa a ser decomposto pela ação de enzimas musculares, sendo esta reação irreversível e favorecida pelo pH baixo.

Está(ão) CORRETO(S):