A carne, considerada como um alimento nobre para o homem, serve para a produção de energia, para a produção de novos tecidos orgânicos e para a regulação dos processos fisiológicos, respectivamente, a partir das gorduras, proteínas e vitaminas constituintes dos cortes cárneos. Sobre a estrutura da carne pode-se afirmar que:

I. O músculo é constituído por uma unidade estrutural, a fibra e por uma unidade funcional, o sarcômero. Existem três tipos básicos de músculos, os estriados esqueléticos, os estriados cardíacos e os voluntários viscerais, que são constituídos por uma série de proteínas, sendo estas dispostas em forma de filamentos ou dispersas no sarcoplasma.

II. O colágeno responde por parte da dureza de um corte cárneo. Nos animais jovens a proporção de colágeno é maior, porém, a estrutura deste tecido é termo-lábil, ou seja, sob calor verifica-se sua transformação em gelatina, de forma que a carne torna-se tenra.

III. O colágeno responde por parte da dureza de um corte cárneo. Nos animais mais velhos, adultos, a proporção de colágeno é menor, porém, com a idade ocorre a formação de ligações cruzadas nas moléculas de colágeno, o que confere uma termo-estabilidade, ou seja, não se observa sua transformação em gelatina com o calor, o que torna a carne menos macia.

IV. A gordura na carne seria uma transformação do tecido conjuntivo para depósito energético. A grande função da gordura na carne está relacionada às suas características organolépticas.

V. Conforme o local de deposição na carcaça pode-se classificar a gordura em externa (subcutânea), interna (envolvendo os órgãos e vísceras), intermuscular (ao redor dos músculos) e intramuscular (gordura entremeada às fibras musculares, marmoreio).

Está(ão) correta(s) apenas a(s) afirmativa(s):