Os métodos de conservação de alimentos são primordiais para aumentar a vida útil dos produtos industrializados, contudo trazem efeitos, muitas vezes, desfavoráveis ao alimento. Indique Verdadeiro ou Falso nas frases abaixo e assinale a alternativa correta:

( ) No processo de branqueamento, ocorre perdas de alguns minerais, vitaminas e outros componentes hidrossolúveis. A perda das vitaminas são devido à lixiviação, à destruição térmica e, em menor grau, à oxidação. A extensão dessa perda vitamínica no processo de branqueamento depende da maturidade e variedade do alimento; dos métodos utilizados no preparo do alimento (corte ou fatiamento); da relação da área superficial por volume das porções do alimento; do método do branqueamento aplicado; do tempo e da temperatura de branqueamento; do método de resfriamento; da relação entre quantidade de água e o alimento.

( ) No processo de esterilização pelo calor, em carnes enlatadas, ocorre alterações na textura, causadas pela coagulação e ganho da capacidade de retenção de água das proteínas, o que provoca encolhimento e endurecimento dos tecidos musculares. O amaciamento é causado pela hidrólise do colágeno, pela solubilização da gelatina resultante e pelo derretimento e dispersão das gorduras através do produto.

( ) No processo de desidratação, geralmente, uma secagem rápida em altas temperaturas causa maiores alterações na textura dos alimentos do que taxas moderadas de secagem a baixa temperatura.

( ) Durante o processo de resfriamento, podem ocorrer mudanças que comprometem a qualidade do produto final mais do que o crescimento microbiano.

Essas mudanças incluem escurecimento enzimático, lipólise, deterioração de cor e aroma e retrogradação do amido.