o processamento deve ser suficiente para eliminar esporos do Clostridium botulinum para alimentos com pH igual ou menor a 4,5.

o tempo do tratamento térmico é influenciado pela velocidade de penetração do calor da periferia até o centro do recipiente.

o pré-aquecimento do alimento encurta o tempo de tratamento térmico.

o uso de recipientes hermeticamente fechados é condição indispensável para este processo.

a apertização é um processo no qual o produto, anteriormente preparado, é aquecido em recipientes fechados, na ausência relativa de ar.