Questão 275258

275258 Ano: 2009
Disciplina: Veterinária
Banca: UFF
Orgão: MDA

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Médico Veterinário
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Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA)
Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA)

No início da década de 70, um novo produto salgado surgiu no mercado consumidor. O jerked beef (derivado de jerky , que era como os marinheiros ingleses pronunciavam charque no século XVIII), é feito de espessas mantas de carne de dianteiro e partes do traseiro bovino, cujo processamento se assemelha ao do charque, porém adicionado de nitrito e sempre comercializado embalado a vácuo. Entretanto, o Ministério da Agricultura recusava-se a aprovar o emprego de substâncias conservantes, como agentes de cura, seja porque queria preservar a identidade do charque tradicional, seja porque na época (1974/1975) havia, e ainda há hoje, uma grande preocupação com os níveis de nitrito residual e com a presença de nitrosaminas em produtos cárneos. Esta preocupação tem justificativa porque:

as nitrosaminas são compostos carcinogênicos formados nas reações químicas entre nitrito e aminas secundárias da carne. Entretanto, só passam a desencadear problemas reais de saúde em pessoas imunodeprimidas e convalescentes;

vários estudos têm demonstrado que a dieta é um fator preponderante no aparecimento do câncer de estômago. Uma alimentação pobre em vitamina A e C, carnes e peixes, ou ainda com um alto consumo de nitrato, alimentos defumados, enlatados, com corantes ou conservados no sal são fatores de risco para o aparecimento deste tipo de câncer. Outros fatores ambientais, amá conservação dos alimentos e a ingestão de água proveniente de poços que contêm uma alta concentração de nitrato, também estão relacionados com a incidência do câncer de estômago;

considerando o fato de que este produto é adicionado de antioxidantes, não existe a necessidade de alerta quanto ao desenvolvimento de câncer na população das regiões com maior consumo desses produtos;

o conteúdo em nitrosaminas de um alimento cozido não é significativamente maior do que o de um alimento não cozido, independentemente do processo térmico aplicado. Desta forma, o modo como se cozinham os alimentos não influencia o grau de formação de nitrosaminas durante o processamento;

nos derivados de carne, os nitritos têm também a função de garantir a coloração avermelhada e impedir o aparecimento da bactéria Clostridium botullinum , causadora do botulismo. O perigo mais expressivo nos enlatados, como a salsicha, e embutidos, como o salame e a lingüiça, reside na forma de comercialização. Nos enlatados, o ambiente fechado favorece as reações que originam as nitrosaminas. Nos embutidos, a grande exposição ao ambiente requer uma maior quantidade de nitritos. Em função do risco de induzir câncer no consumidor, as indústrias, atualmente, já estão adotando a técnica de cromatografia gasosa em larga escala para monitorar a quantidade de nitrosaminas produzidas em todos os lotes produzidos, o que é um exemplo de respeito ao consumidor e garantia de qualidade.

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