Desidratação, secagem ou dessecação é definida como a extração deliberada e em condições controladas da água que os alimentos contêm. Essa operação básica é feita por evaporação ou, no caso da liofilização, por sublimação da água.

Um dos objetivos da secagem é aumentar o período de conservação dos alimentos. Trata-se do método de conservação no qual se inibem o crescimento dos microrganismos, a atividade de algumas enzimas e determinadas reações químicas por redução da atividade de água.

Secadores adiabáticos são aqueles que fornecem o calor por meio de ar quente. Neste grupo podem ser incluídos os secadores de cabine, secadores de túnel, atomizador, leito fluidizado e os fornos secadores.

O calor necessário para conseguir a evaporação da água dos alimentos ou sua sublimação, no caso da liofilização, pode ser transmitido por uma das formas de transmissão de calor, condução, convecção ou radiação.

Secadores por contato: a transferência de calor por superfície sólida é realizada em equipamentos como o secador de tambor, que pode também operar a vácuo.