os fatores intrínsecos interferem no seu metabolismo como umidade, pH, temperatura, potencial de óxidoredução e tensão de O₂.

temperaturas abaixo de 28 ºC, os micro-organismos psicrotróficos se multiplicam, alterando rapidamente os alimentos, e, abaixo de 3 ºC, os micro-organismos psicrófilos se multiplicam, alterando ou deteriorando os alimentos, quando armazenados por longos períodos.

o micro-organismo Bacilus cereus do tipo clássico produz enterotoxina termoestável no alimento, causando toxinfecção alimentar clássica.