a etapa de pasteurização é considerada como um ponto crítico de controle para perigo biológico no fluxograma da indústria láctea, devendo-se respeitar o binômio tempo/ temperatura

o clima do Rio de Janeiro favorece o desenvolvimento de bactérias psicrotróficas, dificultando a conservação dessa matriz. No controle dos microrganismos, recomendase o uso de substâncias químicas conservantes para atenuar este problema nos produtos

não é recomendável a prévia lavagem dos tetos com água corrente, mas deve-se realizar a remoção física de sujidades com toalhas descartáveis e início imediato da ordenha, com descarte dos jatos finais de leite em caneca de fundo escuro

é permitida a pasteurização lenta de leite previamente envasado em estabelecimentos sob inspeção sanitária federal, desde que a totalidade do produto seja destinada à produção de subprodutos lácteos comestíveis