Os produtos ditos “perecíveis” diferem em suas características físicas e bioquímicas dos produtos considerados “duráveis” ou “secos”. Os mecanismos e fatores causais de perdas são, portanto, completamente diferentes dentro dos dois grupos. Os produtos duráveis apresentam baixo teor de água na fase de armazenamento, com perdas decorrentes do ataque de insetos, roedores ou fungos. Os produtos perecíveis como frutas e hortaliças apresentam teor de água muito elevado, sendo suscetíveis aos danos mecânicos, fisiológicos e patológicos.

Os produtos duráveis podem ser armazenados por maior espaço de tempo e com menor custo que os produtos hortícolas, os quais são extremamente sensíveis às condições ambientais e de manuseio, desenvolvendo estresses e desordens fisiológicas que comprometem a sua qualidade e o seu valor comercial.

Portanto, os produtos perecíveis, especialmente produtos básicos como frutas, hortaliças folhosas, raízes e tubérculos são assim designados por não se conservarem por longos espaços de tempo, sendo, em alguns casos, mantidos por apenas alguns dias ou, no máximo, semanas. Sendo que sua principal causa de perda é: