Vários agentes causadores de doenças no homem podem ser transmitidos pelos alimentos: produtos químicos, toxinas naturais de plantas e de animais, vírus, parasitas, bactérias patogênicas, fungos toxigênicos. Sobre os fatores que afetam a multiplicação microbiana e os métodos de conservação dos alimentos, analise as afirmativas a seguir.

I. A falta de resfriamento ou resfriamento insuficiente é uma das falhas mais comuns na manipulação de alimentos que permitem a multiplicação microbiana ou a produção de toxinas. A estocagem a frio (abaixo de 8° C) é fundamental para reduzir a carga microbiana.

II. A atividade de água tem sido bastante utilizada como um fator de conservação de alimentos por meio da adição de sal ou açúcar. A salga cessa a multiplicação da maioria dos micro-organismos com a concentração de sal de 10% ou mais.

III. As mudanças bruscas no pH de um alimento podem refletir na atividade microbiana; os alimentos fracamente tamponáveis podem alterar seu pH de forma considerável. Um alimento pode possuir inicialmente um pH que impeça a multiplicação bacteriana; no entanto, esse valor pode ser alterado pelo metabolismo de outros micro-organismos (mofos e leveduras), permitindo, assim, a multiplicação bacteriana.

Está correto o que se afirma em