Para o cálculo do custo médio da refeição, utiliza-se com maior frequência o método da ponderação, caracterizado pelo cálculo do custo médio unitário.

O consumo dos descartáveis utilizados principalmente na distribuição das refeições é proporcional à quantidade destas, ou seja, a quantidade varia de acordo com o número de refeições, e devido a essa característica, podemos classificá-los como custo direto.

Os instrumentos fundamentais da gestão financeira de uma empresa são: sistema orçamentário, fluxo de caixa, taxa de retorno de investimento e controle da disponibilidade de caixa e bancos.

Vários são os fatores que influenciam diretamente no custo dos alimentos que compõem um cardápio, e estes são definidos como: tipo de serviço, padrão das refeições e método de compra.

Custos com mão-de-obra referem-se ao montante das despesas dos serviços prestados pelos funcionários à empresa. E esses funcionários estão envolvidos indiretamente na produção das refeições.