A aplicação de medidas sanitárias e de higiene, durante a produção de um alimento, em todos os elos, desde a produção primária até à mesa, permite fornecer ao consumidor um produto inócuo, isto é, livre de perigos em níveis que possam afetar a sua saúde.

Dentre os procedimentos, os mais importantes são o Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Por focarem itens mais críticos das BPF, são considerados pré-requisitos fundamentais para a implementação do Sistema APPCC.

O APPCC é um sistema irracional e paliativo, utilizado na avaliação dos perigos e riscos associados à segurança de alimentos ao longo de toda a cadeia alimentar (recebimento, produção, processamento, distribuição e consumo).

O sistema APPCC apresenta sete princípios e identifica os perigos significativos à segurança do alimento em questão.

De acordo com o Codex Alimentarius, esse sistema é aplicado no controle operacional de Boas Práticas de Fabricação, nas etapas de transformação ou operacionalização do processo