A produção de ácido acético pelos coliformes a partir da fermentação da lactose é a principal causa da alteração do pH do leite e conseqüente perda de estabilidade das proteínas à temperatura de fervura.

Os bolores e leveduras podem causar problemas nos alimentos, devido a sua resistência a calor, congelamento, antibióticos e irradiação, além da formação de toxinas. Podem também transformar substratos impróprios em favoráveis ao desenvolvimento de bactérias patogênicas.

A deterioração hidrolítica e oxidativa das gorduras do alimento causada pelos agentes microbianos leva a alterações do odor do mesmo e diminuição da qualidade. As lipases são enzimas exocelulares, podendo estar atuando na gordura do alimento mesmo após a destruição da célula microbiana por processos tecnológicos. No entanto, estas enzimas são inativas em alimentos com baixa atividade hídrica (congelados e alimentos em pó).

Alguns psicrotróficos deteriorantes são fortemente proteolíticos, causando alterações indesejáveis em produtos cárneos, laticínios e pescados. Espécies proteolíticas são comuns entre os gêneros Bacillus, Clostridium, Pseudomonas e Proteus, sendo importantes as proteases termorresistentes produzidas por algumas espécies de Pseudomonas, que podem alterar leites esterilizados.