Conforme os parâmetros estabelecidos pelas normas higiênico-sanitárias aplicáveis aos serviços de alimentação, os alimentos preparados e já submetidos à etapa de cocção devem permanecer em regime de manutenção controlada, de modo a inibir a proliferação de microrganismos patogênicos. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos: