O teor de matéria seca definitivo é calculado após a secagem do alimento à temperatura de 105 °C por 48 horas.

A pré-secagem é um procedimento de redução inicial do teor de umidade em alimentos que possuem grande quantidade de água em sua composição, sendo esse procedimento realizado à temperatura em torno de 75 °C por 48 horas.

A secagem final do material a 105 °C por 4 horas ou overnight é um procedimento que não exerce influência sobre a composição do alimento, por isso, é seguro utilizar o material resultante dessa secagem nas metodologias posteriores de avaliação da composição centesimal.

Para realização do procedimento de pré-secagem, é aconselhado que se usem estufas sem circulação de ar forçada, pois, assim evita-se que elementos como o nitrogênio (em forma de amônia) sejam perdidos por volatinização.

A secagem definitiva é aplicada a alimentos já submetidos à pré-secagem ou que possuem teores de matéria seca superiores a 80%; nesses casos, o alimento já triturado é colocado em um cadinho de porcelana (já devidamente pesado e livre de umidade) e mantido a 105 °C por aproximadamente 4 horas.