São obstáculos para controlar o crescimento de microrganismos deteriorantes ou patogênicos.

Interações complexas entre temperatura, atividade de água, pH, conservantes químicos, etc. são utilizadas para criar barreiras que garantam a segurança microbiológica do alimento processado.

São utilizadas também para melhorar a qualidade do alimento e suas propriedades econômicas.

Para serem bem-sucedidas, não devem levar em consideração o número inicial e o tipo de microrganismo mais provável de ser encontrado no alimento.

Em geleias e outros doces de frutas, os fatores combinados como barreiras são o calor, o alto teor sólido (atividade de água reduzida) e alta acidez, que possuem uma grande influência nas características sensoriais do produto e contribuem para diferenças importantes no sabor, na textura ou na cor entre diferentes produtos.