A presença de gordura diminui a resistência térmica de alguns microrganismos, pois está diretamente ligada ao conteúdo de água nas células.

As baixas temperaturas são o método de maior eficiência e utilização para a destruição de microrganismos.

A esterilização é uma categoria de tratamento térmico. Tem por finalidade a destruição de microrganismos causadores de doenças e não esporulados e redução de microrganismos deteriorantes.

O calor úmido é mais eficiente do que o calor seco para destruir microrganismos. Isso porque o calor úmido causa desnaturação e coagulação das proteínas vitais.

O congelamento melhora a qualidade do produto do ponto de vista de contaminação, pois promove a morte dos microrganismos de importância alimentar.