Louis Pasteur provou que o fermento é um organismo vivo que não consegue degradar o açúcar em álcool e gás carbônico.

Aquelas substâncias que direta ou indiretamente têm um efeito de dilatação ou aumento de volume das massas destinadas à fabricação de produtos forneados são denominadas agentes fermentadores.

O fermento é um agente de crescimento que transforma o açúcar presente na massa em oxigênio, interferindo no volume do pão.

A fermentação biológica não contribui para a formação de compostos voláteis responsáveis pelo aroma dos produtos.

A fermentação química ocorre devido à ação da clara de ovo, em ponto de neve, incorporada à massa (fermentação mecânica com espuma). É aquela fermentação que ocorre em função, essencialmente, da evaporação e dilatação da água emulsionada com gordura.