Produtos em embalagens originais (de madeira ou de papelão) só podem adentrar na área de pré-preparo se limpos adequadamente. Entretanto, os produtos em embalagens impermeáveis originais podem entrar livremente.

Durante esta etapa utilizam-se os métodos secos, pois os métodos úmidos aplicam-se à etapa posterior, ou seja, à cocção.

Uma das recomendações de diluições para a solução clorada desinfetante consiste em 10mL ou duas colheres de sopa rasa de hipoclorito de sódio na concentração de 1 a 2,5%, diluída em um litro de água potável.

O descongelamento de alimentos deve ser efetuado segundo a recomendação do fabricante. É proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente. O descongelamento lento deve ser efetuado sob refrigeração, em temperatura inferior a 5°C.

Durante as operações preliminares de divisão do alimento, as subdivisões com separações de partes podem ser: separação de dois líquidos (decantar e destilar), separação de dois sólidos (descascar e centrifugar), separação de um sólido e um líquido (espremer, decantar e coar).