Refrigeração consiste na redução e manutenção da temperatura dos alimentos acima do seu ponto de congelamento, sendo mais comuns as temperaturas entre 8°C e -1°C. Este processo retarda o crescimento dos microrganismos, diminui as atividades metabólicas, reações químicas e enzimáticas, prolongando a vida comercial somente por dias ou semanas.

No congelamento ocorre uma redução mais drástica da temperatura do alimento, ou seja, abaixo do seu ponto de congelamento, que na maioria dos alimentos inicia-se a temperatura menor do que 0°C.

Na refrigeração, uma parte da água presente no alimento sofre uma mudança em seu estado físico formando cristais de gelo.

Quanto mais rápido o alimento for congelado, melhor, pois o alimento terá perdas mínimas de suas características nutritivas e sensoriais após o descongelamento.

O descongelamento deve ser feito lentamente, sob temperatura de refrigeração e não em temperatura ambiente, para evitar a proliferação dos microrganismos.