Na gestão das UANs, o controle de temperaturas da geladeira ou do balcão de self-service é uma prioridade, pois, considerando os alimentos, são ideais para a proliferação dos micróbios (nutrientes, umidade e temperatura). Uma única bactéria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas. Segundo a RDC 216-ANVISA, a zona de perigo é considerada quando os micróbios prejudiciais à saúde podem se multiplicar em temperaturas entre: