Sucos de vegetais, por apresentarem pH mais elevado, são menos suscetíveis à deterioração microbiana do que os sucos de frutas.

A fermentação alcoólica é uma alteração comum em sucos de frutas armazenados à temperatura ambiente.

Em temperaturas acima de 32–35 °C, o crescimento de lactobacilos pode ocorrer, com produção de ácido lático e compostos voláteis.

O elevado teor de água dos sucos favorece o crescimento de leveduras e bactérias, especialmente quando armazenados em condições inadequadas.

Sucos concentrados podem favorecer o crescimento de leveduras e bactérias láticas tolerantes ao açúcar e à acidez.