Operação que engloba a limpeza e a sanitização do estabelecimento, das instalações, dos equipamentos e dos utensílios.

Procedimento de redução, através de agentes químicos ou físicos, do número de microrganismos aderidos às instalações maquinários e utensílios, em um nível que não resulte na contaminação do alimento.

Eliminação, através de agentes químicos ou físicos, de microrganismos patogênicos.

Remoção de substâncias orgânicas e/ou minerais e outras sujidades indesejáveis à qualidade do alimento.

Processo de destruição de todos os microrganismos, a tal ponto que não seja mais possível detectá-los através de testes microbiológicos padrão.